餐厅环境和卫生管理控制方案

1.1、环境卫生控制方案

1. 加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂

规范化管理实施细则》 等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。

2. 每餐严格执行食品留样制度。

3. 每年组织工作人员在进行健康检查， 相关费用由我方承担。 若

发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。

1、餐厅卫生管理

（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗 1 次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫 1 次，保证室外整洁、干净。

（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗 2 次。

（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行 1 次全面消毒。

（6）洗手间长期清扫冲洗， 保证洗手间无臭味， 每月消毒一次。

（7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理

（1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐； 餐具的清洗由清洁工负责， 严格执行餐具清洗消毒流程， 消毒程序按： 分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—

消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查 9 个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查 10 个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1 次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50 元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶( 罐) ，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。